Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den GranoVital Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.
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Umesterung
Die Umesterung ist ein technisches Verfahren zur Veränderung des Schmelzpunktes also der Konsistenz von Fetten oder Fettmischungen. Sie ist ein Eingriff in den chemischen Aufbau des Fettes.
Fette bestehen aus Triglyceriden (Fett), d. h. aus Glycerin und drei an das Gylcerin gebundene Fettsäuren. Bei der Umesterung werden bei hohen Temperaturen und mit Hilfe eines Katalysators die Fettsäuren vom Glycerin abgetrennt und vertauscht. Es können aber auch andere Fettsäurenhinzugefügt werden. Auf diese Weise kann man z.B. mehrfach ungesättigte Fettsäuren gegen gesättigte austauschen.
Durch die veränderte Position der Fettsäurenam Glycerin oder aber die veränderte Fettsäurenzusammensetzung ändert sich das Schmelzverhalten des Fettes - es kann durch Umesterung weicher oder härter gemacht werden.
Mit der Umesterung ist es möglich, Fette für industrielle Zwecke (Margarine, Backfette u. a.) maßzuschneidern. Umgeesterte Fette haben ihre natürlichen Eigenschaften verloren.
Im Rahmen einer Vollwerternährung muss die Umesterung als überflüssiger Eingriff in die Zusammensetzung eines Fettes gewertet werden und sollte daher bei Vollwert-Lebensmitteln nicht eingesetzt werden.
Literatur
- Fauser-Vitaquell: Fettfibel von A-Z; Fauser Vitaquell, Postfach, 22506 Hamburg.
- Mann, E.; Küsthardt, H.H.: Warenkunde für den Fachkaufmann im Diät- und Reformhaus; Deutscher Reform-Verlag,1987.
- Dr.Oetker: Lexikon Lebensmittel und Ernährung, Ceres-Verlag, Bielefeld.
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