Im GranoVital-Lexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.
Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den GranoVital Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.
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Lebensmittelverzehr:
Bei den Lebensmitteln tierischer Herkunft wird der Anstieg der verfügbaren Mengen von Geflügel und Fisch (= weißes Fleisch) positiv bewertet, ebenso die tendenzielle Abnahme des Verbrauchs von rotem Fleisch (Rind, Schaf, Schwein). Erfreulich ist die relative Konstanz der verfügbaren Mengen von Frischmilcherzeugnissen und die nach wie vor steigende Tendenz des Verbrauchs von Joghurt. Der weiter andauernde Anstieg des Käsekonsums verbessert die Versorgung mit Calcium und weiteren Mineralstoffen, birgt aber die Gefahr einer vermehrten Zufuhr von Fett, insbesondere in Form gesättigter Fettsäuren. Der Fettkonsum ist immer noch zu hoch und zeigt auch keine überzeugende Tendenz nach unten. Positiv zu bewerten ist, dass der Anteil von pflanzlichen Ölen und Fetten inzwischen mehr als die Hälfte des Fettverbrauchs erreicht und der Verbrauch von Butter abnimmt.
Bei den pflanzlichen Lebensmitteln ist der Gemüseverbrauch erfreulicherweise weiter gestiegen. Sehr positiv zu bewerten ist auch die Zunahme des Obstverbrauchs.
Trotz dieser positiven Entwicklungen ist aber der Konsum von Obst und Gemüse weiterhin zu niedrig. Selbst wenn neben den frischen Lebensmitteln alle Obst- und Gemüseprodukte mit einbezogen werden, erreicht kaum eine Personengruppe (Ausnahme die Altersgruppe > 51) im Durchschnitt das von der WHO jüngst formulierte Ernährungsziel, täglich mindestens 400 g Obst und Gemüse zu verzehren.
Der Rückgang des Alkoholkonsums hat sich weiter fortgesetzt.
Nährstoffversorgung:
Auf der Basis der Statistiken über den Lebensmittelverbrauch ergibt sich folgende Nährstoffversorgung mit der jeweiligen Kommentierung im Ernährungsbericht 2004. Die tatsächlich aufgenommenen Nährstoffe werden verglichen mit den Empfehlungen der D-A-CH-Referenzwerte. Dies sind die gemeinsamen Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften von Deutschland (D), Österreichs (A) und der Schweiz (CH) :
Nahrungsenergie:
Die durchschnittliche Energiezufuhr liegt bei Männern und Frauen aller Altersgruppen bis unter 51 Jahren unter den entsprechenden Richtwerten der D-A-CH Referenzwerte, allerdings gehen die Empfehlungen von einem relativ hohen Energieverbrauch aufgrund körperlicher Aktivität aus (PAL-Wert: 1,6 – 1,75; PAL = physical activity level)). Da dies für die meisten Menschen nicht zutrifft, ist die Energiezufuhr zu hoch!
Über 65 % der Männer und ca. 55 % der Frauen sind übergewichtig (Body Mass Index > 25).
Protein:
Die Zufuhr von Protein erreicht bei allen Gruppen zwischen 12 und 14 % der Energiezufuhr, liegt also über der zur sicheren Deckung des Bedarfs empfohlenen Proteinzufuhr der D-A-CH-Referenzwerte von 8 – 10 % der Energiezufuhr.
Fett:
Der Anteil von Fett an der Energiezufuhr ist mit Werten zwischen 33 und 38 % weiterhin zu hoch.
Gesättigte Fettsäuren:
Die Zufuhr liegt bei allen Personengruppen mehr oder minder deutlich über dem entsprechenden Richtwert von höchstens 10% der Energiezufuhr.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
Die Zufuhr erreicht knapp den in den D-A-CH-Referenzwerten angegebenen Richtwert von 7 % der Energie, ihre Zusammensetzung ist aber noch nicht optimal, da das Verhältnis der Zufuhr von Linolsäure (n-6 = Omega 6) und alpha-Linolensäure (n-3 = Omega 3) in Deutschland im Durchschnitt über 7 : 1 liegt, im Gegensatz zu einem empfohlenen Verhältnis von 5 : 1. Die Zufuhr sehr langkettiger n-3-Fettsäuren (Fischölfettsäuren) erreicht bei Männern im Durchschnitt etwa 250 mg und bei Frauen etwa 150 mg pro Tag.
Empfehlungen: Es sollte vermehrt auf die bevorzugte Verwendung von Raps- und Walnussöl wie auf den Verzehr von 1 – 2 Seefischmahlzeiten pro Woche hingewiesen werden, da die n-3Fettsäuren eine sehr wichtige Wirkung gegen den plötzlichen Herztod haben.
Cholesterin:
Die Zufuhr liegt bei den Personengruppen über 51 Jahren im Durchschnitt über dem Richtwert von 300 mg pro Tag.
Kohlenhydrate:
Die Zufuhr beträgt im Durchschnitt über alle Personengruppen nicht einmal 50 % der Energiezufuhr. Diese Kohlenhydrate werden zwar zum überwiegenden Teil in Form von Polysacchariden zugeführt, deren Anteil an der Energiezufuhr liegt aber bei allen Personengruppen deutlich unter 30 %. Mono- und Disaccharide (Zuckerarten) haben demnach einen größeren Anteil an der Energiezufuhr als die von der WHO empfohlenen 10 % für zugesetzte Zuckerarten.
Ballaststoffe:
Die Zufuhr liegt bei fast allen Personengruppen im Durchschnitt niedriger als der D-A-CH Referenzwert von mindestens 30 g pro Tag.
Empfehlungen: Steigerung des Anteils ballaststoffreicher pflanzlicher Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und Kartoffeln.
Alkohol:
Bei allen Personengruppen ab 25 Jahren hat Alkohol im Durchschnitt einen nennenswerten Anteil an der Energiezufuhr, der bis zu 7 % erreicht. Das heißt: bei einem Teil der Bevölkerung ist der Alkoholanteil an der Gesamtenergieaufnahme deutlich über 7 %.
Natrium:
Die Zufuhr ist bei Männern und Frauen über 51 Jahren im Durchschnitt relativ hoch und übersteigt deutlich den Richtwert von 6 g Kochsalz am Tag.
Empfehlungen: Die Salzzufuhr, insbesondere mit Brot- und Wurstwaren, sowie das Nachsalzen bei Tisch sollten reduziert werden.
Calcium und Vitamin D:
Die Zufuhr ist bei Kindern, Jugendlichen und anderen Altersgruppen nicht zufrieden stellend.
Empfehlungen: Die Menschen sollten von Jugend an motiviert werden, zur Vorbeugung einer Osteoporose mehr kalziumreiche, aber fettarme Milchprodukte und mehr kalziumreiche Gemüse, z.B. bestimmte Kohlarten, und Mineralwässer zu verzehren.
Eisen:
Die Zufuhr ist bei weiblichen Kindern und Jugendlichen im Alter zwischen 10 bis unter 15 Jahren sowie bei jungen Frauen im Alter von 15 – 25 Jahren nicht befriedigend.
Empfehlungen: Wegen der guten Bioverfügbarkeit von Hämeisen sind Fleisch und magere Fleischwaren gute Eisenquellen und sollten in moderaten Mengen in der Nahrung nicht fehlen.
Jod:
Die Zufuhr ist im internationalen Vergleich nach wie vor nicht ausreichend!
Empfehlungen: Deshalb muss die allgemeine Verwendung von Jodsalz nicht nur im Privathaushalt, sondern auch in der Gemeinschaftsverpflegung, vor allem aber bei der industriellen und handwerklichen Herstellung von Lebensmitteln oberste Priorität behalten. Regelmäßiger Verzehr von Seefisch und Milch unterstützt diese Maßnahme, kann sie aber nicht ersetzen.
Vitamine:
Die Zufuhr ist mit Ausnahme von Vitamin D und Folsäure zufrieden stellend. Neben dem zu geringen Aufenthalt im Freien spielt die Verminderung der Vitamin D-Eigensynthese im Alter eine wichtige Rolle für die schlechte Versorgung.
Die Versorgung mit Folsäure liegt bei Personen unter 25 Jahren deutlich unter den D-A-CH-Werten.
Empfehlungen: Wegen der präventivmedizinischen Bedeutung dieses Vitamins sollten zur Verbesserung der allgemeinen Versorgung mit Folsäure mehr Gemüse und mehr Vollkorngetreideprodukte verzehrt werden.
Zur Vorbeugung eines Neuralrohrdefekts wird Frauen, die schwanger werden wollen oder könnten, empfohlen, pro Tag zusätzlich zum Folat in der Nahrung 400 µg synthetische Folsäure in Form von Nahrungsergänzungen aufzunehmen.
Sterblichkeit (Mortalität) an ernährungsmitbedingten chronischen Krankheiten:
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bösartige Tumore sind in Deutschland die häufigsten Todesursachen. Die durch Rauchen verursachten Todesfälle nicht berücksichtigt, sind diese ernährungsmitbedingten chronischen Krankheiten für 68 % der Todesfälle in Deutschland verantwortlich. Im Vergleich zu 1980 zeigt sich, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen an Bedeutung verlieren, während bösartige Tumore an Bedeutung gewinnen.
Innerhalb der bösartigen Tumore ist die Gruppe der Tumore des Verdauungstrakts für die meisten Todesfälle verantwortlich. Der Anteil der Krebsentstehung, der auf Ernährungsgewohnheiten zurückgeführt wird, wird mit etwa 35 % beziffert.
Übergewicht bzw. Adipositas sind bedeutende Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bestimmte Krebsarten und Diabetes. Berechnungen zur Zahl der auf Übergewicht/Adipositas zurückzuführenden Todesfälle ergaben, dass mindestens 1 von 13 Todesfällen in der Europäischen Union mit Übergewicht/Adipositas in Verbindung gebracht werden kann. In absoluten Zahlen umgerechnet wären dies allein für Deutschland 63.700 Todesfälle im Jahre 2001 gewesen. Die erhöhte Sterblichkeit unter Übergewichtigen spiegelt
sich auch in einer kürzeren Lebenserwartung wider!
Zahlreiche Studien zeigen eine starke Zunahme der Häufigkeit von Diabetes mellitus Typ 2 in fast ganz Europa. Während die Zahl der Erkrankten 1995 in Deutschland auf ca. 2,7 Mio. geschätzt wurde, waren es im Jahre 2000 schon ca. 3,4 Mio. und für 2010 werden 4,2 Mio. vorhergesagt.
Toxikologische Aspekte der Ernährung:
Im Ernährungsbericht 2004 werden folgende Gruppen toxischer Stoffe in Lebensmitteln unterschieden:
Zu 1: Durch wesentlich verbesserte Analysetechniken hat sich das routinemäßig erfassbare Stoffspektrum erheblich erweitert,
ebenso wie das Nachweisvermögen für kleinste Spuren. In einer zusammenfassenden Bewertung kommt der Ernährungsbericht 2004 zu folgendem Resumee: „Die vorgestellten Daten zeigen, dass die amtliche Rückstandskontrolle für den vorbeugenden Gesundheitsschutz des Verbrauchers funktioniert. Aus den vorhandenen Zahlen lässt sich eine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers nicht ableiten.“
Zu 2: Für 2000 und 2001 wurden keinerlei Stoffe mit hormoneller Wirkung wie Östrogene, Androgene, Stilbene, Thyreostatika und Gestagene nachgewiesen. Der Nachweis von positiven Proben an Antibiotika und Chemotherapeutika ist im Vergleich zum voran-gegangenen Berichtszeitraum langfristig insgesamt zurück-gegangen. Chloramphenicol, obwohl seit 10 Jahren verboten, wird immer noch gefunden.Die Nachweise von Schwermetallen
in Organproben sind wie in den Jahren zuvor überwiegend auf erhöhte Cadmiumgehalte bei älteren Kühen und Pferden zurückzuführen. Bei Geflügel spielt lediglich der Nachweis von antibiotisch wirksamen Substanzen eine erwähnenswerte Rolle.
Zu 3: Unter den 300 Mykotxinen sind 20 Verbindungen bekannt, die in Lebensmitteln vorkommen können. Sie können Krebs oder andere Erkrankungen auslösen. Mykotoxine können in Nutzpflanzen bereits vor der Ernte gebildet werden, und ihre Gehalte können sich anschließend unter bestimmten Bedingungen weiter erhöhen. Bei Aflatoxin B1 ist mit einer Quote von 6 % Höchstmengen-Überschreitungen und einer Kontaminationsrate von 22 % Schalenobst (Pistazien, Paranüsse, Mandeln, Haselnüsse und Erdnüsse) neben Gewürzen (10 % Höchstmengen-Über-schreitungen, 42 % positive Proben) das am stärksten belastete Segment des Warenkorbs.
Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Fumonisine, Zearalenon und Patulin sind weitere Mykotoxine, die von der Lebensmittelüberwachung laufend kontrolliert werden.
Zu 4: Umfangreiche bundesweite Untersuchungen belegen, dass die Belastung von Frauenmilch mit persistenten Organochlor-Pestiziden, polychlorierten Biphenylen und Dioxinen in den vergangenen 30 Jahren um 70 bis 90 % abgenommen hat. Überschreitungen der 1999 empfohlenen Referenzwerte werden nur noch vereinzelt beobachtet, wobei der Grund in aller Regel auf einen längeren Auslandsaufenthalt der Mutter zurückzuführen ist.
Die nationale Stillkommission empfiehlt weiterhin, die Kinder bis zum Übergang auf die Löffelnahrung (ca. 4 – 6 Monate) voll zu stillen!
Zu 5: Acrylamid wird nach EU-Recht als für den Menschen krebserzeugend und erbgutverändernd angesehen. An zahlreichen Lebensmitteln durchgeführte Untersuchungen haben gezeigt, dass die höchsten Acrylamidkonzentrationen in Produkten aus Kartoffeln und Getreide festzustellen sind, wenn diese durch Braten, Rösten, Backen oder Frittieren einer starken Hitze ausgesetzt waren. Die Hauptmenge an Acrylamid wird unter bestimmten Bedingungen
aus der Aminosäure Asparagin freigesetzt. Die abschließende Bewertung des Ernährungsberichts lautet wie folgt:
„Das Krebsrisiko durch Acrylamid in Lebensmitteln für den Menschen – sofern es überhaupt existiert – lässt sich heute nicht verlässlich quantifizieren. Weit wichtiger als der Verzicht auf Acrylamid-haltige Lebensmittel ist aber die Senkung des Basisrisikos für Krebs. Dies kann vor allem auf den Verzicht auf das Rauchen, maßvollen Alkoholkonsum und durch eine vielseitige Kost mit hohem Gemüse- und Obstanteil, ergänzt durch körperliche Bewegung, erreicht werden“.
Mikrobiologische Aspekte der Ernährung:
Die drei mengenmäßig bedeutsamsten Erreger für Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen sind:
Bei den Campylobacter-Infektionen sind vor allem Geflügelfleisch und rohe Milch beteiligt, Lebensmittel tierischer Herkunft, insbesondere Schweinefleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse, werden als Hauptquellen für Yersinien angesehen.
Empfehlungen: Leicht verderbliche Lebensmittel, wie Eierspeisen und –cremes, Hackfleisch, alle Feinkostzubereitungen sowie Saucen jeder Art sollten sofort nach dem Kauf bzw. kurz nach der Zubereitung abgekühlt werden. Die Küchenhygiene ist für den Verbraucher das wichtigste Schutzinstrument vor Salmonelleninfektionen. Dazu gehört auch der sorgfältige Umgang mit Tiefkühlgeflügel. Die Durcherhitzung von Lebensmitteln für mindestens 10 Minuten bei mindestens 70° C tötet mit Sicherheit Salmonellen ab! Ebenso schützt eine Ansäuerung (Marinierung) vor der Vermehrung von Salmonellen.
Besonders schwerwiegende Infektionen sind die von EHEC (Entero-hämorrhagische Escherichia coli) und von Listerien verursachten.
Als Hauptquelle für EHEC gelten rohes Fleisch von Wiederkäuern und rohe Milch. Von Listeriose betroffen waren in erster Linie Neugeborene, deren Mütter sich im Verlauf der Schwangerschaft infizierten. Schwangeren wird daher empfohlen, auf Lebensmittel zu verzichten, die besonders häufig
mit Bakterien belastet sind wie z.B. Weichkäsesorten aus Rohmilch.
Die Bovine Spongiforme Enzephalopathie (BSE) gehört zur Gruppe der übertragbaren schwammförmigen Hirnerkrankungen – auch Rinderwahnsinn genannt. Im Vergleich zu 152 BSE-infizierten Rindern im Jahre 2000 wurden 2003 nur noch 52 Fälle gemeldet. Die in Deutschland üblichen Sicherheitsmaßnahmen gehen teilweise über die EU-Vorgaben hinaus. Die wichtigsten Maßnahmen sind BSE-Schnelltests und das Aussortieren „spezifizierter Risikomaterialien“ wie Hirn, Rückenmark und Darm.
Weitere Kapitel im Ernährungsbericht 2004:
Detailliert ausgeführt werden außerdem folgende Themengebiete:
LiteraturDeutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: Ernährungsbericht 2004
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Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den GranoVital Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.
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Ernährungssituation in Deutschland
Die Ernährungssituation in Deutschland wird im Abstand von vier Jahren beschrieben im Ernährungsbericht. Dieser wird im Auftrag des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft herausgegeben von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE). Der aktuelle Ernährungsbericht stammt aus dem Jahre 2004.
Grundfragen der Ernährungssituation:
Die folgenden Fragen stehen im Mittelpunkt des Interesses:
- Welche Ernährungstrends sind in der Bevölkerung erkennbar?
- Wie unterscheidet sich die Ernährungssituation in den alten und neuen Ländern?
- Inwieweit entspricht die Ernährung der Bevölkerung den aktuellen wissenschaftlichen Empfehlungen?
- Inwieweit sind gesundheitspolitisch gewünschte oder unerwünschte Veränderungen im Ernährungsverhalten erkennbar?
- Wie entwickelte sich in den vergangenen Jahren die Mortalität (Sterblichkeit) an ernährungsmitbedingten chronischen Krankheiten?
- Welche wesentlichen Aktionsfelder ergeben sich für öffentliche Maßnahmen der Ernährungsprävention?
Lebensmittelverzehr:
Bei den Lebensmitteln tierischer Herkunft wird der Anstieg der verfügbaren Mengen von Geflügel und Fisch (= weißes Fleisch) positiv bewertet, ebenso die tendenzielle Abnahme des Verbrauchs von rotem Fleisch (Rind, Schaf, Schwein). Erfreulich ist die relative Konstanz der verfügbaren Mengen von Frischmilcherzeugnissen und die nach wie vor steigende Tendenz des Verbrauchs von Joghurt. Der weiter andauernde Anstieg des Käsekonsums verbessert die Versorgung mit Calcium und weiteren Mineralstoffen, birgt aber die Gefahr einer vermehrten Zufuhr von Fett, insbesondere in Form gesättigter Fettsäuren. Der Fettkonsum ist immer noch zu hoch und zeigt auch keine überzeugende Tendenz nach unten. Positiv zu bewerten ist, dass der Anteil von pflanzlichen Ölen und Fetten inzwischen mehr als die Hälfte des Fettverbrauchs erreicht und der Verbrauch von Butter abnimmt.
Bei den pflanzlichen Lebensmitteln ist der Gemüseverbrauch erfreulicherweise weiter gestiegen. Sehr positiv zu bewerten ist auch die Zunahme des Obstverbrauchs.
Trotz dieser positiven Entwicklungen ist aber der Konsum von Obst und Gemüse weiterhin zu niedrig. Selbst wenn neben den frischen Lebensmitteln alle Obst- und Gemüseprodukte mit einbezogen werden, erreicht kaum eine Personengruppe (Ausnahme die Altersgruppe > 51) im Durchschnitt das von der WHO jüngst formulierte Ernährungsziel, täglich mindestens 400 g Obst und Gemüse zu verzehren.
Der Rückgang des Alkoholkonsums hat sich weiter fortgesetzt.
Nährstoffversorgung:
Auf der Basis der Statistiken über den Lebensmittelverbrauch ergibt sich folgende Nährstoffversorgung mit der jeweiligen Kommentierung im Ernährungsbericht 2004. Die tatsächlich aufgenommenen Nährstoffe werden verglichen mit den Empfehlungen der D-A-CH-Referenzwerte. Dies sind die gemeinsamen Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften von Deutschland (D), Österreichs (A) und der Schweiz (CH) :
Nahrungsenergie:
Die durchschnittliche Energiezufuhr liegt bei Männern und Frauen aller Altersgruppen bis unter 51 Jahren unter den entsprechenden Richtwerten der D-A-CH Referenzwerte, allerdings gehen die Empfehlungen von einem relativ hohen Energieverbrauch aufgrund körperlicher Aktivität aus (PAL-Wert: 1,6 – 1,75; PAL = physical activity level)). Da dies für die meisten Menschen nicht zutrifft, ist die Energiezufuhr zu hoch!
Über 65 % der Männer und ca. 55 % der Frauen sind übergewichtig (Body Mass Index > 25).
Protein:
Die Zufuhr von Protein erreicht bei allen Gruppen zwischen 12 und 14 % der Energiezufuhr, liegt also über der zur sicheren Deckung des Bedarfs empfohlenen Proteinzufuhr der D-A-CH-Referenzwerte von 8 – 10 % der Energiezufuhr.
Fett:
Der Anteil von Fett an der Energiezufuhr ist mit Werten zwischen 33 und 38 % weiterhin zu hoch.
Gesättigte Fettsäuren:
Die Zufuhr liegt bei allen Personengruppen mehr oder minder deutlich über dem entsprechenden Richtwert von höchstens 10% der Energiezufuhr.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
Die Zufuhr erreicht knapp den in den D-A-CH-Referenzwerten angegebenen Richtwert von 7 % der Energie, ihre Zusammensetzung ist aber noch nicht optimal, da das Verhältnis der Zufuhr von Linolsäure (n-6 = Omega 6) und alpha-Linolensäure (n-3 = Omega 3) in Deutschland im Durchschnitt über 7 : 1 liegt, im Gegensatz zu einem empfohlenen Verhältnis von 5 : 1. Die Zufuhr sehr langkettiger n-3-Fettsäuren (Fischölfettsäuren) erreicht bei Männern im Durchschnitt etwa 250 mg und bei Frauen etwa 150 mg pro Tag.
Empfehlungen: Es sollte vermehrt auf die bevorzugte Verwendung von Raps- und Walnussöl wie auf den Verzehr von 1 – 2 Seefischmahlzeiten pro Woche hingewiesen werden, da die n-3Fettsäuren eine sehr wichtige Wirkung gegen den plötzlichen Herztod haben.
Cholesterin:
Die Zufuhr liegt bei den Personengruppen über 51 Jahren im Durchschnitt über dem Richtwert von 300 mg pro Tag.
Kohlenhydrate:
Die Zufuhr beträgt im Durchschnitt über alle Personengruppen nicht einmal 50 % der Energiezufuhr. Diese Kohlenhydrate werden zwar zum überwiegenden Teil in Form von Polysacchariden zugeführt, deren Anteil an der Energiezufuhr liegt aber bei allen Personengruppen deutlich unter 30 %. Mono- und Disaccharide (Zuckerarten) haben demnach einen größeren Anteil an der Energiezufuhr als die von der WHO empfohlenen 10 % für zugesetzte Zuckerarten.
Ballaststoffe:
Die Zufuhr liegt bei fast allen Personengruppen im Durchschnitt niedriger als der D-A-CH Referenzwert von mindestens 30 g pro Tag.
Empfehlungen: Steigerung des Anteils ballaststoffreicher pflanzlicher Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und Kartoffeln.
Alkohol:
Bei allen Personengruppen ab 25 Jahren hat Alkohol im Durchschnitt einen nennenswerten Anteil an der Energiezufuhr, der bis zu 7 % erreicht. Das heißt: bei einem Teil der Bevölkerung ist der Alkoholanteil an der Gesamtenergieaufnahme deutlich über 7 %.
Natrium:
Die Zufuhr ist bei Männern und Frauen über 51 Jahren im Durchschnitt relativ hoch und übersteigt deutlich den Richtwert von 6 g Kochsalz am Tag.
Empfehlungen: Die Salzzufuhr, insbesondere mit Brot- und Wurstwaren, sowie das Nachsalzen bei Tisch sollten reduziert werden.
Calcium und Vitamin D:
Die Zufuhr ist bei Kindern, Jugendlichen und anderen Altersgruppen nicht zufrieden stellend.
Empfehlungen: Die Menschen sollten von Jugend an motiviert werden, zur Vorbeugung einer Osteoporose mehr kalziumreiche, aber fettarme Milchprodukte und mehr kalziumreiche Gemüse, z.B. bestimmte Kohlarten, und Mineralwässer zu verzehren.
Eisen:
Die Zufuhr ist bei weiblichen Kindern und Jugendlichen im Alter zwischen 10 bis unter 15 Jahren sowie bei jungen Frauen im Alter von 15 – 25 Jahren nicht befriedigend.
Empfehlungen: Wegen der guten Bioverfügbarkeit von Hämeisen sind Fleisch und magere Fleischwaren gute Eisenquellen und sollten in moderaten Mengen in der Nahrung nicht fehlen.
Jod:
Die Zufuhr ist im internationalen Vergleich nach wie vor nicht ausreichend!
Empfehlungen: Deshalb muss die allgemeine Verwendung von Jodsalz nicht nur im Privathaushalt, sondern auch in der Gemeinschaftsverpflegung, vor allem aber bei der industriellen und handwerklichen Herstellung von Lebensmitteln oberste Priorität behalten. Regelmäßiger Verzehr von Seefisch und Milch unterstützt diese Maßnahme, kann sie aber nicht ersetzen.
Vitamine:
Die Zufuhr ist mit Ausnahme von Vitamin D und Folsäure zufrieden stellend. Neben dem zu geringen Aufenthalt im Freien spielt die Verminderung der Vitamin D-Eigensynthese im Alter eine wichtige Rolle für die schlechte Versorgung.
Die Versorgung mit Folsäure liegt bei Personen unter 25 Jahren deutlich unter den D-A-CH-Werten.
Empfehlungen: Wegen der präventivmedizinischen Bedeutung dieses Vitamins sollten zur Verbesserung der allgemeinen Versorgung mit Folsäure mehr Gemüse und mehr Vollkorngetreideprodukte verzehrt werden.
Zur Vorbeugung eines Neuralrohrdefekts wird Frauen, die schwanger werden wollen oder könnten, empfohlen, pro Tag zusätzlich zum Folat in der Nahrung 400 µg synthetische Folsäure in Form von Nahrungsergänzungen aufzunehmen.
Sterblichkeit (Mortalität) an ernährungsmitbedingten chronischen Krankheiten:
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bösartige Tumore sind in Deutschland die häufigsten Todesursachen. Die durch Rauchen verursachten Todesfälle nicht berücksichtigt, sind diese ernährungsmitbedingten chronischen Krankheiten für 68 % der Todesfälle in Deutschland verantwortlich. Im Vergleich zu 1980 zeigt sich, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen an Bedeutung verlieren, während bösartige Tumore an Bedeutung gewinnen.
Innerhalb der bösartigen Tumore ist die Gruppe der Tumore des Verdauungstrakts für die meisten Todesfälle verantwortlich. Der Anteil der Krebsentstehung, der auf Ernährungsgewohnheiten zurückgeführt wird, wird mit etwa 35 % beziffert.
Übergewicht bzw. Adipositas sind bedeutende Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bestimmte Krebsarten und Diabetes. Berechnungen zur Zahl der auf Übergewicht/Adipositas zurückzuführenden Todesfälle ergaben, dass mindestens 1 von 13 Todesfällen in der Europäischen Union mit Übergewicht/Adipositas in Verbindung gebracht werden kann. In absoluten Zahlen umgerechnet wären dies allein für Deutschland 63.700 Todesfälle im Jahre 2001 gewesen. Die erhöhte Sterblichkeit unter Übergewichtigen spiegelt
sich auch in einer kürzeren Lebenserwartung wider!
Zahlreiche Studien zeigen eine starke Zunahme der Häufigkeit von Diabetes mellitus Typ 2 in fast ganz Europa. Während die Zahl der Erkrankten 1995 in Deutschland auf ca. 2,7 Mio. geschätzt wurde, waren es im Jahre 2000 schon ca. 3,4 Mio. und für 2010 werden 4,2 Mio. vorhergesagt.
Toxikologische Aspekte der Ernährung:
Im Ernährungsbericht 2004 werden folgende Gruppen toxischer Stoffe in Lebensmitteln unterschieden:
- Rückstände von Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmitteln
- Rückstände von Stoffen mit pharmakologischer Wirkung und von Kontaminanten in Lebensmitteln tierischer Herkunft
- Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) in Lebensmitteln
- Umweltkontaminanten in der Frauenmilch
- Acrylamid in Lebensmitteln
Zu 1: Durch wesentlich verbesserte Analysetechniken hat sich das routinemäßig erfassbare Stoffspektrum erheblich erweitert,
ebenso wie das Nachweisvermögen für kleinste Spuren. In einer zusammenfassenden Bewertung kommt der Ernährungsbericht 2004 zu folgendem Resumee: „Die vorgestellten Daten zeigen, dass die amtliche Rückstandskontrolle für den vorbeugenden Gesundheitsschutz des Verbrauchers funktioniert. Aus den vorhandenen Zahlen lässt sich eine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers nicht ableiten.“
Zu 2: Für 2000 und 2001 wurden keinerlei Stoffe mit hormoneller Wirkung wie Östrogene, Androgene, Stilbene, Thyreostatika und Gestagene nachgewiesen. Der Nachweis von positiven Proben an Antibiotika und Chemotherapeutika ist im Vergleich zum voran-gegangenen Berichtszeitraum langfristig insgesamt zurück-gegangen. Chloramphenicol, obwohl seit 10 Jahren verboten, wird immer noch gefunden.Die Nachweise von Schwermetallen
in Organproben sind wie in den Jahren zuvor überwiegend auf erhöhte Cadmiumgehalte bei älteren Kühen und Pferden zurückzuführen. Bei Geflügel spielt lediglich der Nachweis von antibiotisch wirksamen Substanzen eine erwähnenswerte Rolle.
Zu 3: Unter den 300 Mykotxinen sind 20 Verbindungen bekannt, die in Lebensmitteln vorkommen können. Sie können Krebs oder andere Erkrankungen auslösen. Mykotoxine können in Nutzpflanzen bereits vor der Ernte gebildet werden, und ihre Gehalte können sich anschließend unter bestimmten Bedingungen weiter erhöhen. Bei Aflatoxin B1 ist mit einer Quote von 6 % Höchstmengen-Überschreitungen und einer Kontaminationsrate von 22 % Schalenobst (Pistazien, Paranüsse, Mandeln, Haselnüsse und Erdnüsse) neben Gewürzen (10 % Höchstmengen-Über-schreitungen, 42 % positive Proben) das am stärksten belastete Segment des Warenkorbs.
Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Fumonisine, Zearalenon und Patulin sind weitere Mykotoxine, die von der Lebensmittelüberwachung laufend kontrolliert werden.
Zu 4: Umfangreiche bundesweite Untersuchungen belegen, dass die Belastung von Frauenmilch mit persistenten Organochlor-Pestiziden, polychlorierten Biphenylen und Dioxinen in den vergangenen 30 Jahren um 70 bis 90 % abgenommen hat. Überschreitungen der 1999 empfohlenen Referenzwerte werden nur noch vereinzelt beobachtet, wobei der Grund in aller Regel auf einen längeren Auslandsaufenthalt der Mutter zurückzuführen ist.
Die nationale Stillkommission empfiehlt weiterhin, die Kinder bis zum Übergang auf die Löffelnahrung (ca. 4 – 6 Monate) voll zu stillen!
Zu 5: Acrylamid wird nach EU-Recht als für den Menschen krebserzeugend und erbgutverändernd angesehen. An zahlreichen Lebensmitteln durchgeführte Untersuchungen haben gezeigt, dass die höchsten Acrylamidkonzentrationen in Produkten aus Kartoffeln und Getreide festzustellen sind, wenn diese durch Braten, Rösten, Backen oder Frittieren einer starken Hitze ausgesetzt waren. Die Hauptmenge an Acrylamid wird unter bestimmten Bedingungen
aus der Aminosäure Asparagin freigesetzt. Die abschließende Bewertung des Ernährungsberichts lautet wie folgt:
„Das Krebsrisiko durch Acrylamid in Lebensmitteln für den Menschen – sofern es überhaupt existiert – lässt sich heute nicht verlässlich quantifizieren. Weit wichtiger als der Verzicht auf Acrylamid-haltige Lebensmittel ist aber die Senkung des Basisrisikos für Krebs. Dies kann vor allem auf den Verzicht auf das Rauchen, maßvollen Alkoholkonsum und durch eine vielseitige Kost mit hohem Gemüse- und Obstanteil, ergänzt durch körperliche Bewegung, erreicht werden“.
Mikrobiologische Aspekte der Ernährung:
Die drei mengenmäßig bedeutsamsten Erreger für Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen sind:
- Salmonellosen 63.044 Fälle in 2003
- Campylobacter-Infektionen 47.876 Fälle in 2003
- Yersiniosen 6.571 Fälle in 2003
Bei den Campylobacter-Infektionen sind vor allem Geflügelfleisch und rohe Milch beteiligt, Lebensmittel tierischer Herkunft, insbesondere Schweinefleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse, werden als Hauptquellen für Yersinien angesehen.
Empfehlungen: Leicht verderbliche Lebensmittel, wie Eierspeisen und –cremes, Hackfleisch, alle Feinkostzubereitungen sowie Saucen jeder Art sollten sofort nach dem Kauf bzw. kurz nach der Zubereitung abgekühlt werden. Die Küchenhygiene ist für den Verbraucher das wichtigste Schutzinstrument vor Salmonelleninfektionen. Dazu gehört auch der sorgfältige Umgang mit Tiefkühlgeflügel. Die Durcherhitzung von Lebensmitteln für mindestens 10 Minuten bei mindestens 70° C tötet mit Sicherheit Salmonellen ab! Ebenso schützt eine Ansäuerung (Marinierung) vor der Vermehrung von Salmonellen.
Besonders schwerwiegende Infektionen sind die von EHEC (Entero-hämorrhagische Escherichia coli) und von Listerien verursachten.
Als Hauptquelle für EHEC gelten rohes Fleisch von Wiederkäuern und rohe Milch. Von Listeriose betroffen waren in erster Linie Neugeborene, deren Mütter sich im Verlauf der Schwangerschaft infizierten. Schwangeren wird daher empfohlen, auf Lebensmittel zu verzichten, die besonders häufig
mit Bakterien belastet sind wie z.B. Weichkäsesorten aus Rohmilch.
Die Bovine Spongiforme Enzephalopathie (BSE) gehört zur Gruppe der übertragbaren schwammförmigen Hirnerkrankungen – auch Rinderwahnsinn genannt. Im Vergleich zu 152 BSE-infizierten Rindern im Jahre 2000 wurden 2003 nur noch 52 Fälle gemeldet. Die in Deutschland üblichen Sicherheitsmaßnahmen gehen teilweise über die EU-Vorgaben hinaus. Die wichtigsten Maßnahmen sind BSE-Schnelltests und das Aussortieren „spezifizierter Risikomaterialien“ wie Hirn, Rückenmark und Darm.
Weitere Kapitel im Ernährungsbericht 2004:
Detailliert ausgeführt werden außerdem folgende Themengebiete:
- Vitamin- und Mineralstoffgehalt pflanzlicher Lebensmittel
- Tumorentstehung – hemmende und fördernde Ernährungsfaktoren
- Beeinflussung der Darmflora durch Ernährung
- Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit
- Darstellung und Wirkung von Ernährungsinformationen im Fernsehen
- Anreicherung von Lebensmitteln und neue Produktkonzeptionen
Literatur
Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den GranoVital Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.
A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W X U Z
